L’entrée d’air de la cuisine préfabriquée a été occupée par Guangdong.
Il n’y a pas si longtemps, Guangdong a publié la première politique provinciale de l’industrie des plats préfabriqués en Chine, dix mesures pour accélérer le développement de haute qualité de l’industrie des plats préfabriqués du Guangdong, Selon le plan, neuf villes du delta de la rivière Pearl et du Nord – ouest de la province de Guangdong ont été incluses dans la carte du développement industriel. L’activité de soutien « Guangdong crie pour manger des plats préfabriqués dans le monde entier » a un nom simple et grossier – Guangdong vise à créer un nouveau label alimentaire mondial. P align = “center” source de l’image: capture d’écran de la page Web
La cuisine cantonaise ne manque jamais d’étiquettes. La cuisine cantonaise suit le peuple Guangdong dans le sud de l’océan et se dirige vers le monde entier. Jusqu’à présent, elle est toujours représentative de la cuisine chinoise. Michelin a choisi la cuisine cantonaise comme guide de cuisine unique pour la première fois depuis sa création. Mais dans l’esprit de Lao Guang, Ce n’est pas approprié pour “sortir”, c’est une fois la connaissance extérieure de la cuisine cantonaise.
La cuisine cantonaise est un coin sûr, tandis que la cuisine Sichuan est un coin stratégique.
En 2009, les médias du Guangdong ont demandé: « pourquoi la cuisine du Sichuan a – t – elle fait de grands progrès dans tout le pays? Au cours des dix années qui ont suivi, les restaurants cantonais du Guangdong se sont également tournés vers l’extérieur, mais avec un peu de doute. Selon les données de 2017, parmi les huit principales cuisines, le nombre de restaurants de cuisine du Sichuan en Chine est le plus élevé, bien que la cuisine cantonaise soit suivie par la cuisine cantonaise, elle est principalement concentrée dans le Guangdong et les villes développées.
Le marché des plats préfabriqués d’aujourd’hui ressemble à une « réapparition d’hier ». Certains ont souligné que si l’on regarde le marché national, les plats préfabriqués les plus vendus sont également des plats épicés, même les fabricants locaux de plats préfabriqués du Guangdong ne peuvent pas « éviter la coutume ». La principale difficulté des plats préfabriqués du Guangdong est de briser le goulot d’étranglement et d’ajouter un « goût cantonais » au marché des plats préfabriqués.
Mais la cuisine cantonaise ne l’a pas fait.
En 2016, Tao Tao Ju, un restaurant cantonais de plus de 100 ans, a étendu ses antennes dans la province voisine du Fujian, faisant un pas difficile vers la sortie de Guangzhou.
Avant cela, il y avait beaucoup de discussions sur le déclin de la cuisine cantonaise. En particulier, en 2009, les médias locaux de Guangzhou ont passé en revue la liste des 100 premières entreprises de restauration en Chine en 2008 et ont constaté qu’aucune entreprise de restauration de Guangzhou n’est entrée dans le top 10 et que seulement deux d’entre elles sont entrées dans les rangs du milieu. À cette époque, la chaudière “petit mouton gras” qui était en plein essor a donné au restaurant de la cuisine cantonaise un “coup de poing” – le problème difficile de sortir de la province est le plus grand obstacle au développement de la cuisine cantonaise.
Même après 10 ans, la cuisine cantonaise n’a pas complètement brisé le sort de la province.
Selon le rapport 2017 sur le développement de l’industrie de la cuisine cantonaise en Chine, en octobre 2017, Parmi eux, Guangzhou compte près de 12 000 magasins de cuisine cantonaise, qui se classent au premier rang en Chine et représentent près d’un huitième de la cuisine cantonaise en Chine.
Un traiteur a décrit la cuisine cantonaise traditionnelle comme un dilemme classique dans la ville assiégée. À l’exception des habitants du Guangdong, les étrangers ne sont pas très enthousiastes à l’égard de la cuisine cantonaise; À leur tour, les cantonais, qui sont très « loyaux » envers la cuisine cantonaise, ne se soucient pas des autres cuisines.
Et quelques – uns des perdants sont susceptibles d’être remis en question.
Tao taoju a été le plus durement touché. Lorsque Tao taoju, un “magasin d’antiquités”, est entré pour la première fois dans le centre commercial et a ouvert son magasin pour la première fois à Zhengjia Square, Guangzhou Landmark Business center en 2015, yin jiangbo, un opérateur de restaurant, a fait face à la critique d’un vieil homme local: la table ronde ne devrait pas être transformée en table carrée, et les toilettes comme “Standard” du restaurant cantonais ne devraient pas être transformées en un centre commercial commun…… le chapeau de “non – conformisme” a été pris sur la tête de Tao taoju.
Le changement de forme est encore secondaire, le problème de la “cuisine centrale” est de frapper directement “Lao Guang” ligne de défense psychologique.
Dans les médias, de nombreux restaurants cantonais se sont développés prudemment en raison de leur prudence à l’égard de la « Cuisine centrale ». Abandonner la « Cuisine centrale » signifie que les restaurants utilisent plus de main – d’oeuvre et sont plus difficiles à contrôler, ce qui augmentera sans aucun doute les coûts d’ouverture des nouveaux magasins.
Un exemple qui ne peut être ignoré est que Bingsheng, également connu sous le nom de “vieille marque” de restauration, a suscité des controverses sur l’ouverture d’une cuisine centrale, qui a même été considérée comme “de mauvaise qualité et n’a pas le droit de représenter Guangzhou, la capitale de la gastronomie”.
Le problème de “sortir” est particulièrement difficile à résoudre pour la cuisine cantonaise.
En 2009, face à la pression des « petits moutons gras », l’industrie de la cuisine cantonaise a fait l’objet d’une discussion. Lin xingqi, alors Directeur général de Guangzhou Restaurant Group Company Limited(603043) En revanche, les « petits moutons gras » n’ont pas ce problème, et les chaudières chaudes sont particulièrement faciles à normaliser, ce qui ne peut être comparé à aucune entreprise de restauration chinoise.
Par rapport à la cuisine Sichuan avec des assaisonnements complexes et une forte saveur, la cuisine cantonaise est généralement plus légère et met l’accent sur la saveur des ingrédients. Le Gourmet Cai Lan a dit un jour que l’une des essences de la cuisine Guangdong est l’art de réduire le sel – Guangdong aime utiliser la sauce soja, les haricots fermentés et salés pour améliorer la nouvelle saveur, ou la soupe à feu doux au lieu de l’extrait de sel, pour restaurer la vraie nourriture.
Mais moins c’est plus. Moins de modifications stimulantes du goût signifie plus d’intrants alimentaires et techniques. Certains initiés de l’industrie ont souligné que Dans ce cas, l’apparence de la « Cuisine centrale » semble porter le « péché originel », le « meurtre » et le « fait » sont devenus des critères clés pour déterminer si la cuisine cantonaise est authentique.
Piégé dans une grande sensibilité à la « fraîcheur », le restaurant cantonais a été submergé. Cependant, le Guangdong, où la cuisine étrangère est difficile à briser, a changé tranquillement.
Dans le rapport sur les tendances de la restauration urbaine de Guangzhou publié en 2018, bien que la cuisine cantonaise demeure la cuisine préférée des citoyens de Guangzhou, la chaudière chaude Sichuan – Chongqing est devenue la cuisine avec la croissance la plus rapide du marché de la restauration de Guangzhou Une explication est que l’afflux d’étrangers à Guangzhou a soutenu la consommation locale de épices.
Mais il ne fait aucun doute que les restaurants chinois d’aujourd’hui montrent une demande sans précédent de saveur épicée. La cuisine Sichuan devient de plus en plus une sorte de « cuisine nationale », tandis que la cuisine cantonaise semble devoir reprendre son identité de « cuisine locale ».
Aujourd’hui, de nouvelles possibilités se présentent à la cuisine cantonaise.
Les experts de l’industrie soulignent que, contrairement à la génération précédente, les consommateurs de la génération Z, qui vivent sous l’influence d’Internet et ont une perception différente des aliments transformés, s’intéressent à une alimentation savoureuse et efficace sur le plan de la marque, plutôt qu’à des aliments faits à la main et fabriqués par des maîtres.
En plus du développement de la science et de la technologie alimentaires, de l’attention portée à la santé après l’épidémie et de la demande d’amélioration de la consommation, la demande de plats préfabriqués sur le marché a commencé à sortir de la courbe ascendante.
Selon les données de consultation des médias, on s’attend à ce que le marché chinois des plats préfabriqués maintienne une croissance rapide d’environ 20% au cours des six à sept prochaines années et qu’il devienne le « prochain billion de marchés de la restauration ».
Sur le nouveau circuit, la cuisine cantonaise devrait également adopter de nouvelles règles. Un élément important est la question de la normalisation de la cuisine cantonaise, qui était auparavant considérée comme une « zone interdite ».
En 2015, une discussion sur la normalisation de la cuisine cantonaise a eu lieu à Guangdong. Il n’y a pas de pénurie de voix qui s’attendent à ce que le changement se produise dans une discussion banale. Comme l’a mentionné Li Yongtai, le « gourou de la cuisine cantonaise », la « normalisation de la cuisine cantonaise » peut être une sorte de « normalisation » de la discussion classifiée. Pour les plats qui « ont été transmis par la tradition », la « normalisation devrait être publiée et ceux qui ne répondent pas aux normes devraient être éliminés ».
Il a noté que la nouvelle norme vient d’être publiée pour le plat représentatif de la cuisine Huaiyang « riz frit Yangzhou », qui exige que chaque riz frit utilise trois oeufs, avec de la viande et des fruits de mer. Et la cuisine Sichuan avait une norme similaire pour la viande hachée parfumée au poisson: la viande hachée a besoin de 10 cm de long et 3 mm de large.
Selon cette norme, la normalisation de la cuisine cantonaise est déjà en cours.
Les experts de l’industrie soulignent que la cuisine cantonaise est l’une des premières à explorer la normalisation des cuisines, mais cette norme est plus une « norme d’entreprise ». La plupart des maîtres de la cuisine cantonaise sont très standardisés, par exemple pour les sauces à la tête de poisson ou au petit riz, bien que chaque maître ait une formule différente, mais sont des produits relativement standardisés. Ces normes sont également la clé de l’héritage de la cuisine cantonaise.
Parmi les nombreuses normes d’entreprise existantes, les normes de l’industrie peuvent – elles être incubées davantage? Les yeux sont focalisés sur les plats préparés.
Dans le dernier “dix plats préfabriqués” du Guangdong, il y a une ligne entre le maître de la cuisine cantonaise et la cuisine cantonaise. D’une part, en cultivant davantage de maîtres de la cuisine cantonaise, nous transformerons l ‘« artisanat » en « artisanat ». D’autre part, nous saisirons l’occasion pour mener à bien les « travaux pilotes sur la construction d’un système de normes pour l’ensemble de la chaîne industrielle de la cuisine cantonaise préfabriquée dans les trois principales cuisines » et élaborer et améliorer progressivement les « normes de la série tiantou à la table ». Et dans le développement de la cuisine cantonaise, deux choses sont à l’origine un, deux côtés, l’une pour l’autre.
La normalisation des plats préfabriqués peut également s’étendre à l’industrie de la cuisine cantonaise. En fait, l’industrie des plats préfabriqués comprend de nombreux aspects, y compris les conserves « prêtes à manger », les plats rapides « chauds » et les plats propres « cuits ». En ce qui concerne la cuisine cantonaise, sous l’appui des conditions de transport existantes et de la technologie de la chaîne du froid, il n’est pas exclu que les plats préfabriqués puissent être « tués » et « cuits ».
Tout au long de l’industrie de la restauration du Guangdong – en amont, les matières premières ont essentiellement une capacité de production à grande échelle, formant une série d’approvisionnements à grande échelle tels que la base d’élevage de l’industrie des fruits de mer, la base d’élevage du bétail et la base de plantation de légumes. En aval, chaque lien de la grande chaîne alimentaire a formé une opération industrielle professionnelle. L’industrie de la restauration se trouve à la veille de la réforme et est à la traîne de la « normalisation » pour intégrer l’amont et l’aval.
Et cette innovation, par la cuisine cantonaise à ouvrir est également très raisonnable.
La cuisine cantonaise n’est pas “née avec une cuillère d’or”. On dit que, bien que Guangfu ait duré des milliers d’années, la cuisine cantonaise n’est née que des centaines d’années. À la fin de la dynastie Qing, la cuisine cantonaise, autrefois inconnue, a absorbé l’essence des compétences culinaires de divers pays en profitant de l’ouverture, puis a progressivement brassé la richesse et la diversité des « centaines de plats et de saveurs ». Aujourd’hui, la cuisine cantonaise, un nouveau cycle d’innovation et de révolution technologique commence.
